Potatis

Skillnaden mellan mjölig och fast potatis

Många tror att det bara är att den fasta är fast och den mjöliga är mjölig. Men det är mer än det, det handlar om strukturen av potatisen. När du skär en mjölig potatis kommer du få en vit stärkelse fylld vätska på kniven. Känner du på potatisen kommer du känna som en grusliknande struktur. Men tar du en fast potatis kommer en först och främst inte fastna lika mycket på kniven och du kommer inte heller få någon vit vätska. Denna potatis är lenare vid snittytan och kan ses som mer gul i färgen. Fast potatis har en låg halt av stärkelse i sig. Potatis är uppbyggt av massor av cellväggar. Desto mer cellväggar en potatis har, desto mer fett kan den binda. När man lagar en potatispuré behöver man en potatis med många cellväggar så allt fett kan bindas upp och du får den len och krämig. Därför vill man ha mjöligt för det eftersom den binder bra. Fast potatis blir klistrig och binder inte alls bra.

Olika sorters potatis

Mandelpotatis

Det här är en mjölig potatis som är perfekt för mos och puréer. Den smakar inte speciellt likt en mandel men det är formen som har fått bestämma namnet. Mandelpotatis är även bra att fritera vilket gör den utmärkt för pommes frites.

King Edward

Även denna är mjölig, fast har till skillnad från mandelpotatisen ett snällt skal med sina karaktäristiska röda fläckar. Dock är King Edward en kokkänslig potatis som man måste koka varsamt då den inte spricker och tar in vatten.

Anna Belle

Anna Belle är en fast sort som kallas på kockspråk för torne-potatis för den är lätt att forma till fina torner. Faktum är att denna potatis är speciellt framtagen för det, eftersom den är så lätt att forma.

Amandine

Amandine är en fast potatissort med en liten mandelsmak i sig. Den har ett tunt och gott skal så den är suverän att koka med skal på.

Potatis ska aldrig kokas i saltat vatten, där tror jag större delen gör fel. Saltet förstör strukturen i potatisen och då blir den vattnig eftersom den suger åt sig kokvattnet. Det leder till att den förlorar all smak och den får en vattnig konsistens. Innetemperaturen på en potatis ska alltid vara 97 garder Celsius. Då är den perfekt kokad. Koka potatis i 95-97 gradigt vatten i cirka 30 min, eftersom man vill ha potatis 97. Tänk på att sätta termometern i den minsta potatisen för att den kommer på klar först.

Potatispuré

För att göra en perfekt potatispuré med en krämig och len konsistens använder vi oss av mandelpotatis. Den fungerar alldeles utmärkt för den är ju en mjölig potatis. När man gör en potatispuré är det bra att ha en mise en place. Var sak på sin plats, allt förberett. När potatisen är kokad ånga av potatisen så allt vatten försvinner. Då gör det ingenting att potatisen går lite sönder efter mestadels av vattnet är borta. Pressa potatis genom en potatispress med smör i. För vi vill först binda fettet och sedan i med vätskan, annars riskerar det att bli en icke-homogen puré. När smöret är inmatat och potatisen pressad sätter du kastrullen på värme och saltar. Nu ska allt monteras med en mjölk- och gräddblandning. Monteringen ska ske långsamt och försiktigt. När du är nöjd med konsistensen är du klar och har en utsökt potatispuré.

Potatisfondant

En potatisfondant är delade potatisar som steks istället för att kokas. Här är ska man använda en fast potatis som behåller sin konsistens och struktur. Amandine blir perfekt för detta. Ha ned smör, örter och kryddor i en panna tillsammans med potatisen som har en snittyta nedåt. Tillaga i ugnen och ta ut då och då för att ösa med smör för en extra god och djup smak. Ta ut potatisen när den är 97 grader. Servera med en god bit kött eller fisk. Njut!

Tack för din läsning!