Bröd och mackor

Historia

Bröd har funnits längre än någon egentligen har orkat räkna. En gång i tiden råkade någon blanda mjöl och vatten, glömde bort det en stund, och sedan blev det bröd. Ungefär så. Sedan dess har bröd varit en basvara. Egyptierna var tidiga med att jäsa sina degar, romarna spred brödkulturen över sitt imperium, och under medeltiden blev det en hel grej att baka bröd av olika sorter beroende på hur rik man var. Vitt bröd för de rika, mörkt för resten.

Idag är bröd mer än bara mat, det är en livsstil. Surdegshypen har gjort att folk i förkläden står och viker deg i dagar, och glutenfritt har blivit en industri i sig. Oavsett hur man äter det kan vi nog alla vara överens om en sak: bröd är här för att stanna ett bra tag framöver.

Hur gör man ett gott bröd?

Men hur gör man ett riktigt gott bröd egentligen? Jo, det är faktiskt inte så svårt, inte för någon med lagom förväntningar. Det är först när man kommer in i det som man verkligen förstår hur komplext det faktiskt är. Då blir man helt besatt och galen för att få till det perfekta brödet och det är svårt. Men så länge du vill få fram ett välsmakande bröd som varken är kompakt som en tegelsten eller inte smakar någonting så ska du vara nöjd, och det är inte speciellt svårt. Hemligheten bakom ett bröd som smakar mycket är tid. Det måste få ta lång tid. Och nej, det handlar inte om lång jästid, det är en annan femma, men hur mycket vatten och mjöl får vara tillsammans. Detta kallas för autolys, att låta vatten och mjöl själva får samarbeta och få bilda gluten utan knådning. För desto längre du knådar, desto mindre kommer brödet att smaka och desto mindre näring kommer du att få ut ifrån det. Men främst är det för att enzymer i mjölet bryter ned ämnen i degen och det är det som blir smaken. Så desto mer enzymer, desto snabbare går denna process och desto snabbare får brödet en godare smak. På mjölspråk kallar man det falltal. Det är lite motsägelsefullt, men om falltalet är högre, tar det längre tid att mogna, få smak. Är det lågt falltal går det snabbare att mogna degen. Så låt brödbaket ta tid med lite jäst och lite knådning. Men hur få man då till ett bröd som står stadigt av sig själv och inte sjunker ut. Jo, för om du inte behandlar glutenet är risken större att brödet kommer bli platt. Men knåda skulle vi ju inte göra, så det vi gör är att vika. Vi viker degen ett par gånger och sedan får den vila. Efter det viker vi den igen och så vidare i ett par timmar. Vilan brukar vara runt 30 minuter. Degen ska spännas när den viks, men inte spricka, då har du vikt för mycket.

Surdeg vs. jäst

Det är mycket kretsar kring surdeg just nu. Att det ska vara bättre och hälsosammare för kroppen. Det är bara delvis sant. Att kroppen lättare kan smälta ett surdegsbröd jämfört med ett vanligt bröd med jäst är inte heller sant. Jo, om du köper ett surdegsbröd från ett riktig bageri och en limpa på mataffären. Då kommer det vara skillnad. Men det som gör att magen lätt kan smälta brödet är hur mycket av stärkelsen, som med hjälp av enzymerna, blivit till glukos. Våra kroppar kan inte få energi direkt av stärkelse, utan av glukos som stärkelse är uppbyggd av. Kroppen bryter ned stärkelsen i mjölet till glukos och det är det som kan orsaka magont eller andra problem. Jäser man ett bröd, oavsett om det är surdeg eller vanlig jäst, bryter degen själv ned stärkelsen till glukos. Det enda som hindrar degen från att mogna, alltså få smak och bli till glukos, är för kort tid. Degen behöver tid på sig att bli redo. Bakar man av den innan blir den inte helt färdigmogen. Så lång tid är det ett bröd behöver. Det går lika bra att jäsa bröd på kommersiell jäst som surdeg utifrån detta perspektiv. Däremot innehåller surdeg mindre andel jäst jämfört med köpejäst. Det gör att surdeg tar längre tid på sig att jäsa degen jämfört med samma vikt vanligt jäst. Men har du en mindre mängd köpejäst i brödet är det problemet löst, då tar det längre tid att jäsa brödet och degen hinner bli mogen.

En annan sak som många säger om surdegsbröd är smaken. Surdeg smakar surt och det gör att även brödet får en syrlig smak. Surdegen smakar så på grund av ättiksyran som bildas. Desto längre surdegen får stå, desto mer ättiksyra kommer att bildas och smaken bli intensivare. Efter ett tag, till exempel ett par veckor i kylen, kommer ättiksyran ta död på jästen och då kommer inte surdegen jäsa bröden. Så vill man ha surdegssmak i brödet måste man ha surdeg i degen. Nej, inte riktig sant det heller. För surdeg består av vatten och mjöl och det gör ju en deg också. Så du kan få en syrlig smak utan surdeg så länge den få stå till sig länge och här snackar vi länge. Så länge att jästen kommer överjäsa brödet eller dö. Däremot är det ett tips att låta degen stå i kylen i allt från ett dygn till en vecka. Smaken kommer bli så mycket bättre. Men inte lika intensiv som surdeg för den är ju redan sur och då kan bröddegen bli sur mycket snabbare.

Så, vill du ha ett bröd med mycket sur smak använd surdeg. Är du inte lika sugen på så mycket sur smak eller inte orkar använda surdeg använder du pyttelite jäst och låter degen stå i kylen ett par dagar.

En ytterligare fördel med surdeg är att den innehåller mycket bra mjölksyrebakterier vilket är väldigt bra för magen. Det finns inte i vanlig kommersiell jäst. Det som dock är negativt är att mjölksyrebakterierna minskar när ättiksyran ökar, alltså den goda smaken. Så där får man göra en avvägning. Jag pallar inte hålla på med en surdeg hela tiden, jag orkar inte mata den så ofta som man behöver. Jag kör nästan alltid långjäsning med vanlig jäst oavsett vad jag gör.

Jag älskar bröd och mackor!

För mig finns det knappt något godare än en macka. Jag bara älskar det! Ett perfekt krispigt bröd med ett mjukt inkråm och god smak, toppat med fantastiska råvaror av hög kvalitet. Sås och krämighet får man inte glömma, det binder ihop allt. Det bästa är när man vet hur mycket tid, kärlek och slit som ligger bakom, då blir mackan som ett heligt föremål. Mackan är den perfekta rätten, man får in hela kostcirkeln och allt blir bara magiskt härligt. Jag bara älskar mackor!

Tack för din läsning!