Burgare till perfektion

Olika typer

Det finns två typer av burgare när det kommer till kött, vanliga och extra platta, så kallad ”smashburger”. Här vill man inte bygga på höjden, utan få den så platt som möjligt och mesta möjliga stekyta. Det har blivit väldigt populärt de senaste åren. Gör man de på fel sätt, är det lätt att dem blir torra och inte alls lika goda. Så det gäller att ha huvudet med sig.

Egenskaper

En burgare ska ha en perfekt balans mellan texturer och smaker. Köttet ska vara saftigt med en tydlig och smakrik stekyta. Brödet ska vara mjukt, men tillräckligt stabilt för att hålla ihop hela burgaren. Såsen ska vara rik och lyfta smakerna, utan att ta över. Toppings ska tillföra kontraster som krispighet, fräschör och fyllighet. Alla komponenter ska samspela för att skapa en komplett smakupplevelse i varje tugga.

Kött

Det vi vill åt här är rejält med fett. Alltså, vi snackar mycket, minst 25% men helst 30%. Fettet gör allt, smak, konsistens och saftighet. Köper du nötfärs i en vanlig butik får du bara 12%, som bäst 15% om det är ekologiskt. Man säger att man ska köpa högrevsfärs och det är sant, men om du kollar i butiken och hittar högrev för en dyrare peng, kolla då alltid in fetthalten. Vanligtvis ligger den på 13% vilket är lägre än ekologisk nötfärs som är billigare. Så där blir det inte riktigt bra. Men se upp! Det ska inte finnas för mycket kollagen i färsen. Kollagen är ett protein som finns naturligt i kött, men man kan även tillsätta det för att göra produkter billigare. Det gör köttet seg och inte speciellt trevligt. Det finns ett regelverk för detta, men det är ändå en gräns som inte är optimal för burgare. Vanligtvis ligger det på under 15%, men under 10% är idealiskt. Så det gäller att ha ögonen med sig när man köper kött!

Till något helt annat. Färsen ska vara grovmalen, inte som grovmalen färs i butik, utan ännu grövre än så. Gå till en saluhall eller slaktare och be dem grovmala den, säg till att du vill ha fetthalten på 30% så löser de det genom allt lägga till extra fett från köttbitar. När du sedan formar bollar ska du inte trycka och dutta för mycket för då försvinner det grovmalda. Tryck snabbt och lätt ihop bollarna och ställ dem åt sidan, förvara kallt. Forma eller pressa beroende på resultatet du vill ha. När du sedan stekar dem, salta och peppa ena sidan och när du flippar kryddar du den andra, stekta sidan.

Bröd

Vem älskar inte bröd?! Och brödet är en viktig komponent i en burgare. Det ska vara mjukt med tillräckligt stabilt så att det inte faller sönder när man äter. Stek brödet innan för att skapa en yta som hindrar sås och köttsaft från att tränga in i brödet för snabbt. Det kan även ge ett gott litet motstånd. Ånga av stek bröd innan montering för att inte mjuka upp brödet igen. Gör detta genom att ställa brödskivorna mot varandra som ett korthus. Då går värmen och ångan direkt bort från brödet, istället för genom det. Det brödet som jag tycker är bäst är ett så kallat potatisbröd eller potato bun. Brödet blir mjukar och saftigare på grund av potatisen. Ytan blir mjuk och lätt, insidan fluffig och len. Brioche funkar också, men eftersom det är mycket smör och ägg i blir det brödet lite väl tungt och kan ta över, vilket vi inte vill. Skorpan på brödet blir också lite väl intensivt och segt för att lätt kunna tugga igenom. Så här tycker jag, men vi alla tycker olika. Även om det är det bästa sättet!

Sås

Asså sås! Finns det något bättre än det? Enligt mig ska det vara 90% sås på en tallrik. Själv tycker jag att det inte ska snålas på såsen i en burgare. Men vad är det då för sås man ska ha? Jo, det kan variera beroende på vad man vill få fram. Det kan vara den klassiska burgarsåsen eller en rökig barbecuesås. Men det man borde undvika är ketchup i sin ensamstående form, för ketchup har en tendens att ta över och dölja andra smaker. Men sås är ett måste!

Toppings

Man kan toppa med i princip vad som helst, till en viss nivå. Det mest förekommande är ost, lök, bacon, andra grönsaker och sås. När det gäller burgare är det inte desto mer desto bättre, utan det är enkelheten som är nyckeln. I Oklahoma har man fattat grejen, där man serverar med endast ost och lök på. Löken får steka med en stund för att få en god smak.

Vissa toppings vill man ha på redan vid stekning, som då lök. Men även ost är en självklarhet så den hinner smälta. Osten lägger man på den steka sidan när den andra sidan börjar få färg. Senap är en bra råvara att ha på i detta läget för då får den en mustig och härlig ton av värmen från pannan. Så att lägga på vissa ingredienser under stekningen kan vara att föredra.

Tillagning

En burgare ska tillagas på hög värme för att få en fin yta och ett saftig kött inuti. När en råvara får färg kallas det för maillardeffekten, ett samband mellan kolhydrater och aminosyror. Detta ger en krispig textur, mörkare färg och förhöjer doft och smak på köttet, vilket vi vill åt. När vi är klara med detta vill vi fortfarande ha en saftig burgare, och inte en torr, så det gäller att ha en tillräckligt hög temperatur så man inte heller bränner köttet innan det är klart. Stek utan extra fett i pannan eftersom köttet redan innehåller fett, vilket hjälper till med maillardreaktionen. Stek alltid burgare så inte fettet försvinner, alltså ska man inte grilla dem. Däremot kan man steka på grillen med ett stekbord.

Bästa burgaren i Sverige

Burgerdudes är en svensk verksamhet som åker runt i världen och äter burgare. De har testat över 800 olika restauranger världen över och betygsätter dem alltid. Topplistor över världens bästa burgare finns, men också över städer i Sverige. Funky Chicken Food Truck har flera år i rad blivit utsedd till Sveriges bästa burgare. Den stor i Nacka, Stockholm och deras upplägg är att servera en burgare i veckan och sedan byta ut den till en ny. De kostar mellan 125-165 kronor beroende på om man vill ha en singel eller dubbel. Jag har själv inte varit där än, men jag kan ändå rekommendera Funky Chicken för att det med stor sannolikhet är svingott!

Som du säkert förstår är det inte helt lätt att få det perfekt, och det behöver det inte alltid vara heller, inte för dig kanske. Men överlag, om du följer dessa tips och steg någorlunda kommer det göra skillnad, till det bättre. Det kommer bli svingott! Lycka till!

Tack för din läsning!

Länkar: