Fond och Buljong

Vad är skillnaden?

I dagligt tal är det lätt att blanda ihop fond och buljong, men det finns en viktig skillnad som inte går att förakta i ett restaurangkök. Både fond och buljong kokar man i vatten tills mycket av smakerna släppt från ingredienserna, till vattnet. Men för att göra en fond rostas eller bryns råvarorna först, innan sjudandet för att få en mer kraftfull och fylligare smak. I buljong däremot, kokas allt direkt och får därmed en något lättare ton. Dock betyder det inte att det är mindre smak i, även om fond har en mer intensiv smak. Fond och buljong har samma användningsområden, men det kan vara bra att tänka på vilken som passar bäst. Det kanske inte är det bästa att tillsätta en oxfond i en vitvinssås, däremot en fiskbuljong skulle göra susen.

Buljonger

Det finns mängder med olika buljonger och det som är så bra är att det går att rafsa ihop lite olika grejer hemma och så blir det en fantastisk buljong. Buljonger passar till mycket, fisk, fågel, kött, grönsaker med mera. Dessa är mina favoriter och har ett stort upptagningsområde.

Grönsaksbuljong

Grönsaksbuljong är den vanligaste av dem alla och passar till allt. I en stor kastrull, lägg ner de grönsaker du har hemma, det kan vara morötter, lök, kålrot eller purjolök. Allt funkar! På med vatten och lite örter, men inget salt. Aldrig salta buljong eller fond! Man vill nämligen kunna styra sältan beroende på vad som tillagas. På med lock och låt koka upp. Sedan får det stå och sjuda i 20 minuter. Inte mer än 30 minuter för då börjar det hända fel grejer med grönsakerna. Sila av och förvara i kyl eller frys in. Tar buljongen för mycket plats, reducera ned till önskad storlek, dock inte mer än 1/3, och förvara. Men kom ihåg att buljongen får mycket intensivare smak vid reducering.

Kycklingbuljong

Gör samma här som på grönsaksbuljongen, fast byt ut en del av grönsakerna mot kyckling såsom kycklinglår. Koka kyckling i vatten och när det blidas en typ av krafter i buljongen är det dags att skumma av. Fyll på med vatten. Koka grönsakerna för sig och när det börjar bli mosiga häller du över dem till kycklingen och tillsätter örter och kryddor. Låt koka i 2-3 timmar utan lock, men se till så det inte kokar torrt. Ta av från plattan och låt vila i 1 timme. Efter det är det bara att sila och och koka ned till hälften. Förvara i kyl eller frys in. Rostar du kycklingen innan blir det fond, vilket även det är väldigt användbart.

Fiskbuljong

Det säger sig självt, men fiskbuljong passar bra till fisk och skaldjur. Gör samma sak som kycklingbuljongen fast med fiskben. Du behöver inte skumma av. Låt koka i 20 minuter och sedan få dra i 30 minuter. Sila av och förvara i kyl eller frys in. Denna buljong behöver du inte reducera ner mer än till hälften för att bli användbar, då den har så kraftfull smak från början.

Tips: Har du överblivna bitar från grönsakshacket eller räkskal kan du frysa in dem i en påse. Sedan när påsen är full är det bara att koka en riktigt god buljong på det. Släng sedan inte kokta grönsaker och proteiner, utan gör en gryta eller biffar av det. Glöm inte att märka påsen med innehåll och datum!

Fonder

Nu till fonderna! Som jag sa innan, är skillnaden endast rosting av råvarorna innan, vilket innebär att buljonger också kan vara fonder. Kan du göra buljong på ingredienserna kan du också göra fond på dem. Vill du ha en tyngre och starkare smakbild i din rätt passar fond perfekt. Inte bara kalv, lamm, fläsk eller nöt, utan också grönsaker, fisk och fågel.

Köttfond

Rosta grönsakerna och köttet, såsom oxsvans, i ugnen med fett tills de fått en fin färg. Häll i kastrull, glöm inte sky från plåten och täck med vatten. Koka upp och skumma av med en slev. I med grönsakerna och se till så allt täcks med vatten. Koka utan lock i 4 timmar, fyll på vätska emellanåt så det täcker köttet. Låt stå i 30 minuter och sila sedan av. Förvara i kyl eller frys in.

Räkfond

Stek räkskalen tills de fått lite färg och tillsätt grönsaker och örter. Häll på vatten och koka upp. Låt koka i 20 minuter och låt dra i 30 minuter efteråt. Sila av och förvara, antigen i kylen eller frys in.

Musselfond

Svetta grönsakerna lätt i en kastrull. Tillsätt vatten och låt koka upp. När det kokar, tillsätt musslorna och skaka om så musslorna täcks av vätska. Låt koka under lock i 1-2 minuter. Det går snabbt! Sila av och förvara i kylen eller frys in.

Tips: Nästa gång du kokar fond eller buljong häll ned en del av den gamla som vätska och lite den koka med. Detta kommer göra din buljong eller fond ännu mer smakrik och gör du detta under längre tid kommer du få en magisk fond eller buljong med mycket smaker i.

Så ta fram kastrullen nu och koka din egen fond och buljong. Jag lovar, det kommer lyfta din mat till nya höjder. Njut!

Tack för din läsning.