Lyckas med mat, del 1 - SMAK

Grundsmakerna

Smakmyten

Det finns en bild på tungan med markerade områden. Smakerna. Modellen visar var i munnen vi känner smak. Den synen på smaken har varit på tapeten under väldigt lång tid. Men faktum är att den inte stämmer. Det finns inga sådan områden. Smaken är så mycket mer komplex än vad vi tror. Man säger ju att 80% av smaken kommer från doften. Vi känner alla smakerna över hela tungan. Desto mer smaklökar man har, desto starkare känner man smak. Det kan både vara positivt och negativt. Smakerna i en gryta kan bli mycket djupare med en sån tunga och smakerna kommer fram mycket mer. Däremot kan det istället leda till att man inte gillar den del mat för att man känner för mycket av vad den smakar. Koriander är en sådan smak, det sägs att den smakar tvål om man inte gillar koriander. Det kan jag inte förstå.

Salt

Salt är den bästa smaken! Utan det blir det inga andra smaken. Man kan se saltet som den som gör rätten hel. Den binder ihop alla smaker och höjer den till skyarna. Det största misstaget man kan göra i köket är att salta för lite. Då blir det bara platt och stelt. Men hur mycket ska man salta då. Ja, det kan vara svårt att veta. Det lättaste sättet att ta reda på det är att smaka av hela tiden. Från start till slut. Salta så att alla steg i smakar tillräckligt och gott. Orkar man inte det eller vill ha en tydligare riktlinje kan man sätta hela grytan eller vad det nu än är på vågen och tillsätta 0.5-1% salt. För vårt saliv består av 0.4%, i vikt, salt, så blir det under den mängd salt kommer vi inte att känna att salt finns med. Så minst en halv viktprocent med salt i. Våga salta! Och om det mot förmodan blir för salt, kan du tillsätta lite socker. Tänk på att det inte får bli för mycket, då blir det för sött. Bara en liten nypa. Kan du, tillsätt ett par grovhackade potatisbitar, de kommer suga åt sig en del av salt

Surt

Att tillsätta en skvätt citronjuice är inget dumt val. Syra är den näst viktigaste grundsmaken efter sälta, i alla fall enligt mig. Så länge det inte blir en supersyra kommer den liva upp rätten. Vinäger, citron, apelsin, tomat, mycket funkar. Det handlar mest om att göra rätten mindre tung eller mastig. Det är inte alltid men vill ha det, men när man vill det så är syra tillvägagångssättet. Skulle det bli för mycket kan man tillsätta lite fett som smör som balanserar upp igen.

Sött

Sötma är en grundpelare i smakvärlden. Men det handlar inte bara om att något är sött – det är balansen som gör skillnaden. En rätt kan kännas platt utan en gnutta sötma, även om den inte smakar sött. Socker, honung, lönnsirap, eller frukt för att bara nämna några. Morötter och lök blir söta när de tillagas långsamt, tomater har sin egen naturliga sötma, och choklad är ett bra exempel av bitterhet och sötma. Men för mycket sötma kan döda en rätt. Precis som med salt måste det vägas upp. En för söt sås? Lite syra kan rädda den. En dessert som känns sliskig? Tillsätt en nypa salt. De mesta går att rädda!

Beskt

Beskhet är den mest missförstådda grundsmaken. Beska kan lyfta en rätt och göra den mer komplex. Kaffe, mörk choklad, grapefrukt, kål och öl. Alla har en beska som balanserar sötma och syra. En för kraftig beskhet kan vara svår att hantera, men rätt använd kan den lyfta andra smaker till en ny nivå. En hint av beska i en sås eller en rätt kan vara det som gör att den går från god till perfektion.

Umami

Detta är nog den smak som är minst använd i köket, vilket jag tycker är synd. Med umami får vi det lilla extra som gör maten från jättegod till sjukt jävla bra. Länge levde vi med fyra grundsmaker: sött, salt, surt och beskt. Det var först i början av 2000-talet som umami erkändes som den femte grundsmaken. Umami förekommer naturligt i bland annat tomater, svamp, skaldjur, parmesan och lufttorkade charkuterier. Men det finns ett lättare sätt att tillföra umami. Här är ett hemligt umamipulver som är perfekt för allt:

1/2 dl torkade shiitakesvampar

1/2 dl tomatpulver eller nyponpulver

1 tsk torkad timjan

1 tsk torkad rosmarin

Ta en mortel eller helst en kryddmixer och mixa alla ingredienserna till ett fint pulver. Njut!

Viktiga smakkomponenter

Det är inte bara grundsmakerna som är viktiga. Dessa är minst lika viktiga för att få en fulländad rätt:

Hetta

Hettan livet upp stämningen. Den är lite som en icebreaker där den ofta strålar med en frånvaro. Hettan behövs inte kännas så mycket så tårarna rinner. Bara en liten knuff framåt, det är väldigt trevligt faktiskt. Tänk på att ju senare du höjer hettan, ju mer intensiv och framgående hetta kommer kännas. Men vill ofta inte ha den som huvudkänslan i rätten. Mer som en syssling vid sidan. Därför är det smart att fixa hettan tidigt i tillagningen så den för en sportslig chans att lägga sig bakom och knuffa på.

Fett

Detta är otroligt viktigt. Fettet binder samman rätten. Det vanligaste sättet att göra det på är med hjälp av en sås eller en slät puré. Man måste koppla ihop komponenterna på tallriken för att få det kanon.

Fräschör

Denna del piggar upp. Oftast pratar man om örter. Friskt, pepprighet och syra. De kan läggas uppe på toppen av rätten eller hackas ned och blandas in i en komponent. Viktigt att tänka på är att inte tillsätta en ört som egentligen inte borde vara där. Inte bara för färgens skulle, tänkt på smaken!

Munkänsla

Den här är blir ofta bortfallen hos hemmakockar. Främst pratar vi tuggmotmotstånd, krisp, lenhet och temperatur. Vi kan inte bara servera potatismos med morotspuré. Det händer inget och blir bara barnmat av alltihopa. Lägger vi till en köttbit som är perfekt stek blir det tuggmotstånd och rätten blir bättre. Toppa med lite nyfriterad schalottenlök och rätten börjar ta form. Vi kan binda ihop rätten med en rödvinsås eller beurre blanc för att tillsist lägga på lite körvel på toppen. Det jag menar med temperatur är skillnaderna på tallriken gällande just temperaturen. En kaka med glass är det lättaste alternativet. Jämför en tallrik med en varm kaka och kall glass, men en rumstempererad kaka med kall glass. Rätten med varma kakan kommer vara avsevärt mycket bättre. Testa!

Sammanfattning

Egentligen har jag bara en sak att säga. Salta som en vuxen! Smaka upp maten så du slipper slösa en hel måltid på en okej rätt. För att göra det ännu godare, använd de andra smakerna också. Syra, beska men även hetta och fräschör. Kör på, det är du som bestämmer!

Tack för din läsning!