Lyckas med mat, del 2 - SÅS

Vad gör sås på en tallrik?

Såsen på tallriken är inte bara god utan har också en viktigt funktion. För det första binder den ihop komponenterna. Det vill säga om du har en stek och lite rostad potatis kommer en rödvinsås fungera alldeles utmärkt som medlare mellan de två huvudkaraktärerna. Den för rätten framåt och får lite tråkiga delar att bli suveräna. Har du till exempel en lite för torr kycklingfilé kommer såsen hjälpa dig, även om det inte kan bli perfekt. För det andra så kompletterar såsen råvarorna och balanserar smakerna. Har du en puré av något slag som är lite för salt kan du med såsen får bort lite av sältan genom att höja syran i såsen eller sänka saltmängden. Sås är inte bara sås, utan a och o.

Grunder i en sås.

För att få en sås så bra som möjligt gäller det att göra den på rätt sätt. En bra början är att kolla så du har alla ingredienser hemma. Ett recept är utformat för vissa råvaror och finns inte de kan de ha en betydande roll i en mindre bra sås. En annan viktig grej att komma ihåg är att läsa igenom hela receptet innan du sätter igång. Har du rätt utrustning? Vet du hur du gör alla steg? Har du tid? Ja, för tid är nästan det viktigaste i en sås. Har du inte den tid som krävs för en sås kan du nästan lika gärna köpa en färdig i affären. Det som man letar efter i en sås är främst fyllighet. Vad är det då? Har du någon gång smakat något och känt att det smakar mycket och djupt. Det är fyllighet och i smakväg är det umamin till stor del som gör det. Så tillsätt ett par umamiråvaror i, till exempel parmesanost, vitlök, svamp eller tomat. Krämighet kan vara en sådan grej som ger rätten en kropp, alltså en form och känsla i munnen. För texturen på en sås är viktigt och då gäller det att ha koll på hur man gör för att få till det till perfektion. De viktigaste komponenterna eller kalla det “smaker“ tycker jag är fräschör, syra, fett och för guds skull sältan. Har du de i styr kan du vara lugn.

5 modersåserna.

Enligt de franska köket finns 5 såser som ligger till grunden för mycket. Men jag skulle inte säga, för att bli proffskock att de är dessa man ska gå efter. Istället finns det andra sätt eller metoder som jag skriver om nedan.

Béchamel. Den görs på en ljus roux som är lika delar smält smör och mjöl. När den ska vara ljus steks den kort innan man häller över varm mjölk. Sedan rör man långsamt över värme tills såsen tjocknat av mjölet.

Espagnole. Här görs såsen istället på mörk roux som då steks längre till den får färg, man bryner den helt enkelt. Efter det tillsätter man mörk buljong så som kött från fläsk eller nöt. Denna sås kan även kallas brunsås.

Velouté. Detta är som en blandning mellan béchamel och espagnole. En ljus roux tillreds och som man sedan reder en ljus buljong med till rätt konsistens.

Hollandaise. Här är en mer välkänd sås som görs på en varm emulsion med äggulor och klarnat smör. Klarnat smör är när man tar bort det vita mjölkproteinerna i smöret, ofta genom att bränna fast de på botten av kastrullen och sedan försiktigt häll av de klarnade smöret. Denna sås är lite mer komplicerad att göra. Äggen måste vara en viss temperatur och det måste även smöret vara, annars finns risk att de skär sig.

Tomatsås. En sås som alla känner till och som görs på tomater och lök som får sjuda till rätt konsistens. En väldigt enkel sås.

Vad är skillnaden på brunsås och gräddsås?

Det är många gånger jag hör att folk blandar ihop gräddsås och brunsås i dagligt tal. Det är ingen stor fara men såserna skiljer sig ganska mycket åt. Gräddsås är en pannsås som görs på grädde, medans en brunsås görs på roux och buljong, som såsen Espagnole. Jag har aldrig ätit en god brunsås, så tänk på det innan du beställer brunsås på resturang.

3 moderna modersåserna.

Jag tycker detta är ett bättre sätt att visa modersåserna på. Genom tre olika metoder istället för såser.

Emulsion. Det är när man binder fett och vatten ihop. För en emulsion krävs lecitin som finns i äggulor och senap och det binder ihop allt. Fettet kan komma från olja eller smör. En av de vanligaste är majonnäs som är en kall emulsion, medans bearnaise är en varm.

Reduktion. Här ska vi inte binda ihop utan minska volymen till en tjockare konsistens. Så vi behöver börja med mycket mer än vad vi vill sluta med. Ofta reducerar man buljonger men även grädde. Demi glace är ett bra exempel på detta där man reducerar buljong till en baksidan-på-en-sked täckande konsistens. Den smakas sedan upp för att få den så som man vill ha den.

Roux. Sist men absolut inte minst har vi roux som är lika delar smält smör och mjöl som blandas och steks till behag. Efter det häller man på vätska i from av buljong, fond, mjölk eller i vissa fall grädde. Detta kallas också bottenredning. En klassiker är som tidigare nämnts béchamel som är såsen i lasagne.

Tre bra ingredienser att ha hemma:

• Bra buljong och/eller fond som verkligen smakar mycket. Gärna hemmagjort. Det går utmärkt att frysa.

• Pickleketchup är spadet från saltgurka blandat med en stabilisator, till exempel agar agar. Det blir som en gelé som man kan ha i såser med mycket kropp och smak.

• Färska örter livar alltid upp stämningen. De behöver inte vara färska, frusna funkar bra det med, men helst inte torkade.

Mina favoritsåser.

Sauce Robert innehåller smör, lök, vitt vin, reducerad kalvfond (demi glace) samt dijonsenap. Såsen smakas upp med bacon och färska örter. Den smakar mustigt och lite syrligt med en tydlig löksmak och ett sting från senapen. Man gör den genom att fräsa lök i smör, tillsätta vin och reducera, sedan ha i fond och koka ihop, och till sist röra ner senap, stekt bacon och färska örter. Såsen används främst till nöt- eller fläskkött och korv, men kan även ätas med bröd.

Vitvinssås innehåller vitt vin, schalottenlök, fond (fisk eller kyckling), grädde och smör. Den smakar milt, gräddigt och friskt med en lätt syra från vinet. Man gör den genom att fräsa lök, reducera vin, tillsätta fond och reducerad grädde och koka ihop tills den tjocknar, sedan avslutar man med smör som rundar av allt. Såsen passar bra till fisk, skaldjur eller kyckling, fläskkött, nötkött, ja nästan allt.

Pickle sauce innehåller en demi glace på fläskbuljong eller fond och pickleketchup. Den smakar sötsyrligt, lite mustigt och nästan lite jordigt. Den görs genom att blanda varm demi glace med pickleketchup. Såsen används till mer fläskrätter och nötkött.

Vad tycker jag om sås?

Jag älskar sås! Enligt mig är sås topp 3 saker på jorden. Bästa som finns. Man får inte snåla, men inte häller överdriva, det är ingen soppa. Lära dig göra bra sås, det förbättrar och lyfter allt!

Tack för din läsning!