Mat på senaste

Köttbullemacka

Simpel men väldigt god. Här gäller det att salta ordentligt för många av dessa ingredienserna suger åt sig mycket salt. Utan salt blir denna macka väldigt platt. Eftersom det är så få råvaror i den får man bästa möjliga resultat med kvalité. Mackan består av italienska köttbullar i tomatsås med fior di latte (komozzarella), parmesan och basilika i ett baguetteliknande bröd. Jag använder mig av tre olika sorters färs för att få bäst med smak men framförallt fett som bidrar till saftiga köttbullar. Det opitmala är att grovmala köttet två gånger för bästa resultat men det funkar nästan lika bra med en bra färdigmalen färs.

Köttbullar, ca. 30 st.

• 250g fläskfärs

• 250g nötfärs, gärna högrev

• 250g lammfärs

• 0,5 dl ströbröd, gärna egengjort

• 2 små ägg

• 1,5 dl mjölk, 3%

• 25g finhackad persilja, 2/3 kruka

• 3 finhackad vitlöksklyftor, medelstora

• 65g finriven parmesan, gärna 36 mån

• 1 finhackad röd chili, medelstark

• Salt

• Svartpeppar

• Olivolja

Blanda ner allt i en bunke och blanda tills det gått ihop och 1 minut till. Väg upp bollar till 45g styck, 46g och 44g funkar också. Placera i en form insmord med olivolja och baka i ugn tills de har en fin yta. De behöver inte bli färdiga eftersom de ska ligga och koka i såsen sedan. Jag bakade av mina i pizzaugnen som var 350 C, det tog ca 7 minuter. Ta ut och låt vila. Gör under tiden tomatsåsen.

Tomatsås

• 1 liten gul lök

• 2 burkar hela skalade tomater á 400g, gärna märket Mino

• 10 blad basilika

• Salt

• Svartpeppar

• Olivolja

Hacka upp löken och stek den tillsammans med olivolja i en hög kastrull, den ska inte få färg. Häll ned tomaterna och krossa lätt med en spatel. Smaka upp med salt och svartpeppar och häll ned några blad basilika. Låt koka i ett par timmar på låg värme tillsammans med köttbullarna.

Övrigt

• Kubanska baguetter eller liknande, ingen hård yta, jag bakade ett par stycken och frös in till andra tillfällen

• Fior di latte, eller vanlig komozzarella

• Parmesan, gärna 36 mån

• Färsk basilika

• Salt

• Svartpeppar

• Olivolja

När köttbullarna och tomatsåsen kokat ett bra tag kan du montera mackan. Skär upp brödet och dela det på mitten. Stek insidan av brödet tills fått fin färg. Montera mackan med köttbullar och tomatsås i botten. Toppa med ostarna och basilikan. Krydda lite till. Lägg på locket och stek tills brödet fått fin färg på båda sidor och osten har smält. Slå in i papper och servera direkt. Smaklig spis!

Brioche med vaniljglass och pistagenötter

Det här är en populär fika eller dessert i Italien, ett briochebröd fyllt med vaniljglass och toppat med pistagenötter. Glassen gjorde jag själv i glassmaskin och briochen är från Bologna. Ät snabbt så glassen inte hinner smälta.

Vaniljglass

• 250g vispgräde, 40%

• 250g mjölk, 3%

• 110g strösocker

• 40g glukos

• 6 äggulor

• 1 vaniljstång, alt. 1 tsk vaniljpasta

Vispa strösockret och äggulorna tills sockret löst sig. Värm upp grädden, mjölken och vaniljen på spisen tillsammans med glukosen. Vispa försiktigt i gräddmjölken i äggsockret långsamt så äggen hinner tempurera sig och inte koagulerar. Värm upp glassbasen igen på medellåg värme tills 82 C, inte mer, och rör hela tiden. Kyl ned och häll sedan ned i glassmaskin. Detta recept funkar inte bra utan glassmaskin.

Övrigt

• Briochebröd

• Pistagenötter

Montera och servera!

Snackstallrik

Mellan alla ståhej i köket behöver man en snabb lunch. Här blev det lite allt mjöligt från oliver, tomat och plommon till fetaost, grillad paprika och sardeller. En riktigt god måltid om man inte kan bestämma sig för vad man vill äta. Lite av allt helt enkelt! Mycket olivolja och salt tycker jag sätter pricken över i:et.

Bagels

Bagels är alltid roligt att göra eftersom det är så många olika moment. Här får man vara tålmodig, detta tar tid, ca 24h. Varför då? Jo, på grund av att smakerna blir mycket bättre och färgen även den blir bättre. Magen klarar också av att bryta ned den lättare med lång jäsning. Degen är relativt torr och kan vara svårt att blanda i en degblandare, men har du en stark och stabil är en degblandare optimalt. Däremot låt degen aldrig bli mer än 25 C, då förändras degens egenskaper. När degen vilar, gör det under en fuktad handduk.

Bagels, 12 st.

• 530g vatten

• 9 gram färsk jäst

• 940g bra vetemjöl, inte EMV, hög proteinhalt utan askorbinsyra

• 10g strösocker

• 20g salt

• 3-4l vatten

• 50g ljus sirap

Lös vattnet i jästen i 530g vatten och blanda ned vetemjöl, socker och salt. Låt gå ihop precis och sedan vila i 15 min. Blanda igen till degen är stabil och slät. Låt vila i 15 min och spänn upp degen. Låt vila i 15 min. Dela upp degen i 12 st bitar á 125g. Rundriv, bolla, dem till släta fina bollar. Låt spänna av i 5 min. Stoppa ned fingret i mitten av bollen och gör sakta ett större hål. Dra långsamt ut bollen så det blir till en bagel med lagom stort hål. Lägg på mjölad bricka. När alla bagels är formade, täck med plast och in i 4-6 C kyl i minst 12h, ca. 12-20h beroende på temperatur i kylen och hur mycket den öppnas. Ta ut från kylen och låt stå i rumstemperatur i ca. 1h. Värm upp ugnen till 250 C över- och undervärme. Koka upp 3-4 liter vatten tillsammans med sirapen. Koka 3 bagels i taget i 30 sekunder på varje sida. Doppa ev. dem i sesamfrön eller liknande. Baka i ugnen kort efter kokningen i 20 minuter eller tills gyllenbruna och minst 95 C inuti. Låt svalna innan du skär i dem. Njut!

Focaccia

Detta är en klassiskt italiensk focaccia som inte är svampig som den görs utanför landet. Här bakar jag den på en upp- och nedvänd plåt på högst möjliga temperatur i ugnen. Resultatet blir ett krispigt, men mjukt bröd som är perfekta för mackor. Här gäller det att man har ännu mer tålamod. Låt degen aldrig bli mer än 25 C, då förändras degens egenskaper. När degen vilar, gör det under en fuktad handduk.

Bagels, 12 st.

Focaccia, eller mer schiacciata, 5 st.

Biga

• 500g bra vetemjöl, inte EMV, hög proteinhalt utan askorbinsyra

• 250g vatten

• 1g färsk jäst

Lös jästen i vattnet i en plastlåda med lock eller liknande och blanda i mjölet. Detta är en fördeg som är väldigt torr. Det ska inte bli en deg, utan bara små degklumpar. Blanda lätt, inte knåda, tills det inte finns något torrt mjöl kvar. Bryt sönder stora degklumpar. Se till så inte det finns blöta delar av bigan. På med locket och låt stå i 12h i rumstemperatur.

Deg

• 1 000g bra vetemjöl, inte EMV, hög proteinhalt utan askorbinsyra

• 800g vatten

• 30g strösocker

• 3g färsk jäst

• 30g salt

• 38g bra olivolja, extra virgin

Blanda degen i fördel i en degblandare. Skär upp bigan och lägg den i bunken tillsammans med mjölet, vattnet, strösockret och jästen. Sockret kickar igång den gamla jästen från bigan. Blanda tills degen gått ihop och 2 minuter till. Låt vila i 15 min. Blanda degen i 5 minuter på medelhastighet. Häll ned saltet och fortsätt att blanda. När saltet försvunnit, häll ned olivoljan och blanda tills den gått ihop. Lyft ur degen ur bunken och låt vila 15 min på bänken. Spänn upp degen och lägg den i en låda med lock och ställ in i kylen som är 4-6 grader i 12-16h. Ta fram degen och låt den stå i rumstemperatur i 30 minuter. Därefter stjälp upp degen på bänkytan. Dela den i 5 degar á ca 520g och spänn upp. Gör detta på en lätt mjölad yta. Lägg degarna på lätt mjölade brickor med ovansidan uppåt och täck med plast så de inte torkar ut. Låt jäsa upp till dubbel storlek, inte mer, vilket är några timmar i rumstemperatur. Värm ugnen med en upp- och nedvänd plåt en nivå över mitten till 280 C. När ugnen är varm, låt gå i 20 minuter för att på helt genomvarm. Ta en av de fem degarna med ovansidan uppåt och lägg på en lätt mjölad bänkyta. Tryck ut och dra ut degen till en rektangulär form. Se till så det inte blir några kanter. Hela focaccian ska vara jämntjock. Punktera eventuella luftbubblor. När degen är jämna dra upp den på en skärbräda eller en pizzaspade. Ta en tårtspade och stick många hål i den så den inte sväller upp i ugnen. Häll på lite olivolja och dra av focaccia på den varma plåten i ugnen. Baka i 10 minuter tills den fått fin färg och är minst 95 C i mitten. Ta ut och pensla med olivolja. Låt svalna innan du skär upp den. Servera! Går utmärkt att frysa in i bitar. Värm från fryst i ugn som håller på att värmas upp tills den är genomvarm och krispig igen.

Carbonara

Det finns bara en carbonara som är bättre än denna och det är på restaurang Tonnarello i Rom. Annars finns det ingen bättre, däremot finns det många som är riktigt dåliga. Jag blandar både pecorino och parmesan 50/50, men för lite mer syra öka till 60/40 eller 70/30. Traditionellt sett är det 100% pecorino i. Jag föredrar parmesan i också. Här kör jag även med hela ägg i, du kan köra med bara äggulan men då behöver du 4x så många ägg och får en massa äggvita över. Men man gör som man vill! Använd inte färsk pasta för då kommer carbonaran bara bli mjuk rakt igenom. En perfekt carbonara för mig ska ha mycket sås, det betyder inte att såsen ska vara för tjock. Men det ska finnas mycket och den får absolut inte bli torr.

Carbonara, 4 port.

• 400g spagetti, gräna märket Mino eller alt. La Molisana eller Rummo

• 300g guanciale, alt. restaurangbacon

• 4 ägg, M

• 75g pecorino

• 75g parmesan

• 2 msk nymalen svartpeppar

• Pastavatten, varmt

• Salt

• Parmesan, gärna 36 mån

• Nymalen svartpeppar

Sätt på pastavattnet. Träna upp guancialen och lägg i en kall panna. Stek den på medelhögvärme tills den släppt allt sitt fett och blivit krispig. Häll av fettet och spara det. Lägg guancialen i en skål. Koka pasta tills den är 2 min från al dente. Står det på paketet när pastan är al dente, så koka den så fast 2 minuter kortare. Står det inte det, dra av 2 minuter till, så 4 minuter totalt. Under tiden pastan kokar riv osten (75+75) och mal svartpepparn. Värm tallrikarna i ugnen. Knäck äggen och ha i fettet från guancialen. När pastan är klar, spara några dl pastavatten och häll av pastan. Häll ned pastan i en stor stekpanna eller hög kastrull. På med värmen, 40-50%, och ha i lite pastavatten. Blanda runt frekvent med en tång eller liknande redskap. Ha ned äggblandningen, svartpepparn och salt. Blanda runt ofta tills det blir en krämig sås. Ha i mer pastavatten och fortsätt röra. Det får inte bli varmt att äggen koagulerar och blir äggröra. När såsen är i rätt mängd så som du vill ha den, men lite för lös, stäng av plattan. Ha i osten och rör om. Få in mycket luft för då blir den ännu krämigare. Detta kallas för mantecare. Skulle det bli för krämligt är det bara att tillsätta lite mer pastavatten. Men efter du lagt i osten så sätt inte på värmen igen för då blir osten trådig som vi inte vill ha. Ta ut de varma tallrikarna och lägg parmesan och svartpeppar i botten. Lägg på pastan och toppa med mer parmesan och lite svartpeppar. Servera omedelbart när det är varmt! Smaklig måltid! Ring mig så kommer jag och äter.

Tack för din läsning!