Från Fattigmansmat till Världsfavorit

Kort historia

Pizzan har sina rötter i Neapel, Italien. Den moderna versionen av pizzan, som vi känner den idag, utvecklades under 1800-talet. En av de mest kända varianterna, Pizza Margherita, skapades 1889 för att hedra drottning Margherita av Savojen. Men det finns spår av pizza hela vägen tillbaka till 1700-talet runt om hela Italien. Faktum är att pizzan ursprungligen var fattigmansmat men blev också populär bland de rika.

Olika pizzasorter

Pizza Napoletana

Vi börjar med den mest klassiska av dem alla, kungen av pizzor från Neapel. En mjuk, luftig och något seg deg. Den toppas med få, men noggrant utvalda ingredienser som tomatsås, fior di latte (mozzarella) och basilika. Men även olika charkuterier, bredbara korvar och fisk. Botten är tunn med luftiga kanter och känns väldigt lätt när man äter den. Pizzan bakas på hög temperatur under kort tid. Enligt regelverket ska temperaturen vara runt 500ºC och bakas i max 90 sekunder. Det är inte många pizzerior som är AVPN certifierade, men pizzorna blir fantastiska även utan alla regler, en Nearlopolitan pizza.

I Neapel jäser de degarna långsamt och länge i rumstemperatur, vilket gör att enzymerna bryter ned stärkelsen i degen till glukos. Det i sin tur gör att magen inte svullnar eller att man får ont i magen. När man frågar napolitanare om var den bästa pizzan finns, brukar de svara något i stil med att en tumme upp, pekar på magen och vilken riktning pizzerian ligger. Det är fascinerande att napolitanare tänker på helhetsupplevelsen och inte bara en fantastiskt god pizza.

Pizza Napoletana har tagit världen med storm och om det inte är den mest populära pizzan, vet jag inte vad. Riktiga certifierade Pizzaiolos, mästare på pizza, kallar den napolitanska pizzan för: “Den mest simpla pizzan, svårast att bemästra“. Det är inte svårt att göra en pizza, det klarar vem som helst. Men att få till den riktigt bra, det är det som är kruxet. Jag är inte i närheten av min mål-pizza, blir aldrig riktigt nöjd, och det är nog det som gör att det är så roligt.

Pizza Romana

Nu till en annan enastående pizza, Pizza Romana från Italiens huvudstad Rom. En krispig deg med tunna kanter. Toppingen är ofta även här enkel, såsom tomatsås och fior di latte. Men här finns också ingredienser som potatis, zucchini eller prosciutto. Texturen är krispig på utsidan och mjuk i mitten, med en något hårdare yta än den napoletanska. Men det är inte knäckebröd, den är fortfarande lätt seg och härlig under toppingen. Pizzan bakas på en medelhög temperatur och under en lite längre tid, vilket skapar den krispiga texturen. Ska dock inte förknippas med Pizza alla Pala som är gjord på överblivet bakat bröd, bröd som inte är specifikt gjort för pizza. Alla Pala är ett bra sätt att ta vara på gammalt bröd.

Pizza al Taglio

Även denna pizza kommer från Rom och har blivit mer populär på sistone. Pizza al Taglio. har en tjock och luftig deg som bakas i stora rektangulära plåtar. Toppingen är varierande och kreativ, med både klassiska och moderna pålägg. Allt från mortadella med pistage till potatis och tryffel. Texturen är lätt krispig på utsidan, men mjuk och luftig på insidan. Den säljs i fyrkantiga bitar, som ett snacks eller ett mellanmål. Mycket toppings läggs på efter ugnen, bland annat ostar, krämer och grönsaker vilket gör att pizzan känns fräsch. Ska det på tomatsås hänger den oftast med in i ugnen.

Pinsa har fått mycket uppmärksamhet under de senaste åren och är en nära släkting med Pizza al Taglio. Däremot bakas Pinsans botten helt utan några ingredienser tills den blir 80% genombakat. Pinsan toppas ofta med ingredienser som liknar Pizza Romanas och åker sedan in i ugnen igen tills botten är färdig och den har fått en fin färg.

New York-style

I New Yorks Little Italy öppnades 1905 den första pizzerian. Från början likande denna pizza den napolitanska varianten, men det är inte det man ser idag. Pizzerian finns kvar än idag men serverar nu den moderna New York-style pizza. Pizzan har en tunn och något seg deg, som ändå är tillräckligt stabil för att hålla formen när man viker den. Den faller alltså inte ned som en tunga, som vissa andra typer kan göra. Toppingen består vanligtvis av ett tjockt lager tomatsås och riven mozzarella, ofta med pepperoni ovanpå. Texturen är krispig på botten, men ändå mjuk och tuggig, vilket ger en rejäl och mättande bit. Pizzan säljs i bitar eller som en hel pizza. Den är fyllig och maffig, liknar lite en svennepizza som kan vara lite sådär flottig. En New York-style pizza är en bättre version av en ”svensk” pizza.

På de flesta globala pizzakedjor serveras just denna pizza och är väldigt populär för take away. Det beror på att pizzan smakar lika bra efter 30 min i kartong som inte en Pizza Napoletana eller Pizza Romana skulle gjort.

Det finns många bra pizzerior, i Neapel… Inte lika många i Sverige tyvärr. Men några finns det. Den mest självklara är Lilla Napoli i Falkenberg som inofficiellt blivit utsedd till Nordens bästa pizzeria. De kör på sitt egna vis, väldigt likt AVPN, men klassiska pizzor till ett otroligt bra pris. Lilla Napoli har ännu min första plats på den godaste pizzan och de fortsätter att leverera. Ett riktigt mysigt ställe att besöka med sin enkelhet och härliga atmosfär. Detta är värt en lång omväg, eller promenad. Tips, tips, tips! Lilla Napoli driver även en webbshop där man kan beställa högkvalitativa Italienska produkter och tåliga redskap.

En annan pizzeria på topp är Pizzeria Mums i Mölndal och drivs av David Smith som har många medaljer på bröstet. Han bakar Pizza Napoletana i en vedeldad ugn med riktig finess. Smith går utanför boxen och serverar inte bara klassiska pizzor utan även pizzor med en touch av Sverige. Det kan vara oxfilé eller renskav och pizzorna blir riktigt goda. Pizzeria Mums är en kvalitativ restaurang lite mer centralt. Rekommenderar!

DOC ligger i Sundsvall och serverar en klassisk take på Pizza Napoletana. Pizzerian är ofta med på tävlingar och i jurys världens över. Krögaren och pizzaiolon Vincent Cavaleri driver restaurangen och har flera utmärkelser. DOC är även AVPN certifierat vilket tyder på ett bra pizza. Jag har själv aldrig varit där men har bara hört gott om det. Kan vara värt att prova någon gång!

Länkar

Tack för din läsning!